Il Pecorino di Farindola rappresenta un patrimonio della cultura gastronomica abruzzese, caratterizzato dall’impiego come caglio dell’abomaso di suino. Studi recenti riportano elevati contenuti di amine biogene (AB), in particolare tiramina ed istamina, le due AB maggiormente coinvolte in casi di “cheese reaction”. In particolare, la tiramina è considerata essere tossica a concentrazioni superiori a 100 mg/kg di alimento consumato. Nel Regolamento CE No. 2073/2005 sono stabiliti soltanto i livelli limite di istamina nei prodotti della pesca pari a 200 mg/kg per il fresco e 400 mg/kg per quelli che hanno subìto maturazione enzimatica. In questa indagine abbiamo voluto verificare l’influenza del caglio suino sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sul contenuto di AB nel Pecorino di Farindola. A tal fine sono state realizzate 4 caseificazioni (caglio suino controllo, caglio capretto, caglio vitello e caglio suino con aggiunta di un ceppo Lactobacillus casei C3-1, come starter), seguendo il disciplinare di produzione (Slow Food Agricola Pescara, 2011). I campioni sono stati prelevati a diversi tempi di stagionatura (latte, cagliata, primo sale, 7, 15, 30 e 60 giorni). In tutti i formaggi sono state prodotte putrescina, cadaverina e tiramina, mentre sono assenti l’istamina e la 2-feniletilamina. Si è inoltre osservato un incremento del contenuto di tiramina e di putrescina nei formaggi prodotti con caglio suino controllo. Per quanto riguarda gli acidi organici nel controllo è stato rilevato il più alto contenuto di acido lattico, acetico, propionico e succinico. Dalle analisi microbiologiche non si sono evidenziate differenze significative tra i diversi formaggi, anche se si è registrata una notevole presenza di coliformi a 60 giorni come anche di stafilococchi ed enterococchi.

Aspetti microbiologici, chimico-fisici e contenuto di amine biogene in Pecorino di farindola prodotto con caglio suino, capretto e vitello

FASOLI, GIUSEPPE;PERPETUINI, GIORGIA;CIARROCCHI, AURORA;SCHIRONE, MARIA;TOFALO, ROSANNA;CORSETTI, Aldo;SUZZI, Giovanna
2012-01-01

Abstract

Il Pecorino di Farindola rappresenta un patrimonio della cultura gastronomica abruzzese, caratterizzato dall’impiego come caglio dell’abomaso di suino. Studi recenti riportano elevati contenuti di amine biogene (AB), in particolare tiramina ed istamina, le due AB maggiormente coinvolte in casi di “cheese reaction”. In particolare, la tiramina è considerata essere tossica a concentrazioni superiori a 100 mg/kg di alimento consumato. Nel Regolamento CE No. 2073/2005 sono stabiliti soltanto i livelli limite di istamina nei prodotti della pesca pari a 200 mg/kg per il fresco e 400 mg/kg per quelli che hanno subìto maturazione enzimatica. In questa indagine abbiamo voluto verificare l’influenza del caglio suino sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sul contenuto di AB nel Pecorino di Farindola. A tal fine sono state realizzate 4 caseificazioni (caglio suino controllo, caglio capretto, caglio vitello e caglio suino con aggiunta di un ceppo Lactobacillus casei C3-1, come starter), seguendo il disciplinare di produzione (Slow Food Agricola Pescara, 2011). I campioni sono stati prelevati a diversi tempi di stagionatura (latte, cagliata, primo sale, 7, 15, 30 e 60 giorni). In tutti i formaggi sono state prodotte putrescina, cadaverina e tiramina, mentre sono assenti l’istamina e la 2-feniletilamina. Si è inoltre osservato un incremento del contenuto di tiramina e di putrescina nei formaggi prodotti con caglio suino controllo. Per quanto riguarda gli acidi organici nel controllo è stato rilevato il più alto contenuto di acido lattico, acetico, propionico e succinico. Dalle analisi microbiologiche non si sono evidenziate differenze significative tra i diversi formaggi, anche se si è registrata una notevole presenza di coliformi a 60 giorni come anche di stafilococchi ed enterococchi.
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