Oli essenziali e idrolati per il controllo dei microrganismi nei vegetali freschi.

I vegetali freschi o minimamente processati costituiscono un’importante categoria di prodotti presenti sulle nostre tavole. Poiché essi vengono spesso consumati crudi e possono essere soggetti alla contaminazione da parte di numerosi microrganismi patogeni, sorge l’esigenza di prevenire e controllare lo sviluppo microbico, anche mediante soluzioni sanitizzanti. Tra i composti chimici maggiormente impiegati nelle operazioni di lavaggio, il cloro può essere scarsamente efficace e al contempo può causare lo sviluppo di composti organici pericolosi. Per questo motivo, tra le soluzioni di lavaggio alternative, negli ultimi anni si propone l’impiego di estratti vegetali come oli essenziali (OE) ed idrolati (ID). Diversi studi sono stati pubblicati recentemente a dimostrazione dell’efficacia e dell’applicabilità di tali trattamenti su vegetali diversi. Ad esempio, Rossi et al. (1), hanno dimostrato l’efficacia dell’OE di Cinnamomum zeylanicum (5 µL/mL) nel ridurre l’adesione di Salmonella enterica su insalata Iceberg, con un effetto protettivo fino a 120 ore di conservazione a 8°C. Sull’insalata, anche l’OE di chiodi di garofano è risultato attivo nei confronti di Listeria monocytogenes, con effetto sia di disgregazione del biofilm che di riduzione di alcune attività enzimatiche del microrganismo, seppure con qualche effetto negativo sul colore del vegetale (2). L’OE di timo (0.5% in acqua) è risultato invece particolarmente efficace nel ridurre la popolazione di Aeromonas spp. su peperoni crudi, mentre in concentrazione di 1% ha ridotto significativamente anche la popolazione di enterobatteri (3). L’olio essenziale di semi di Coriandrum sativum (5 µL/mL), applicato su carote stick, ha ridotto e contenuto lo sviluppo di un cocktail di S. enterica fino a 24 ore a 10°C (tabella 1), con effetti positivi sul colore del vegetale (4). Alcuni idrolati sono stati impiegati sempre su carote; in particolare gli ID di Rosmarinus officinalis e Thymus vulgaris hanno ridotto la carica di Escherichia coli fino a 1,2 Log UFC/g dopo 60 minuti dall’applicazione (5), così come diversi idrolati hanno ridotto la popolazione di L. monocytogenes, S. Typhimurium ed Escherichia coli O157:H7 su lattuga, alcuni dei quali (ID di Laurus nobilis e Sideritis canariensis) senza impatto significativo sul profilo sensoriale del prodotto (6). In conclusione, oli essenziali ed idrolati si sono dimostrati versatili e idonei alla decontaminazione di una varietà di vegetali, risultando efficaci nel contenimento sia della carica microbica totale sia di popolazioni specifiche di microrganismi patogeni. L’impiego degli estratti vegetali in soluzioni di lavaggio consente di limitare l’impatto sensoriale del prodotto, esplicando comunque l’azione antimicrobica. Sono necessari ulteriori studi per ottimizzare tali trattamenti e per stabilizzare le formulazioni decontaminanti, in vista di un potenziale impiego in ambito casalingo o industriale.