Evoluzione delle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche in Longissimus dorsi di scottona marchigiana durante un processo di dry aging in condizioni controllate

La frollatura della carne è un processo naturale di maturazione a opera di enzimi di origine tissutale che conferisce al muscolo maggiore palatabilità, tenerezza e succosità. Nel processo noto come dry aging (frollatura a secco), le carcasse o i tagli anatomici non confezionati sono appesi o distesi in una cella frigorifera a temperatura di 0-4°C e umidità relativa intorno a 75% per un periodo da 2 a 8 settimane o oltre, dopo la macellazione. Scopo di questo studio è stata la valutazione dell’evoluzione delle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali in campioni di Longissimus dorsi di scottona marchigiana (classe U grasso 2, secondo la classificazione SEUROP) sottoposti a dry aging con metodo Cuomo® in un impianto di microclimatizzazione a regolazione elettronica, analizzati ai seguenti tempi sperimentali: T0 (subito dopo la macellazione), T1 (15 gg), T2 (30 gg) e T3 (45 gg). Le analisi microbiologiche hanno riguardato: carica mesofila aerobia a 30°C (ISO 4833-1:2013), Enterobacteriaceae (ISO 21528-2:2017) e Salmonella spp. (AFNOR BKR 23/07- 10/11). Sono state inoltre effettuate analisi fisiche (cooking loss) e chimico-fisiche (pH, aw) e, mediante uno spettrocolorimetro da banco, sono stati valutati i parametri colorimetrici, riportati come L*, a* e b* (CIELAB), C* e h* (CIE L*C*h*). Le differenze di colore nel tempo sono state determinate mediante il calcolo del ΔE. Infine la tenerezza della carne è stata valutata mediante analisi dinamometrica, con un test di taglio, sul prodotto crudo e dopo cottura. La valutazione della qualità della carne cotta, nel corso della maturazione, è stata anche oggetto di test sensoriale (panel test, con punteggio da 1 a 5 per i descrittori di succulenza e facilità alla masticazione). Le determinazioni microbiologiche hanno evidenziato un incremento in proporzione al tempo di frollatura sia per la carica mesofila aerobia da 4,4x104 (T0) a 6,1x107 ufc/g (T3) che per Enterobacteriaceae da < 10 (T0) a 4,8x103 ufc/g (T3). Salmonella spp. è risultata sempre assente in 25 g. I valori di pH e aw variavano da 5,18 (T0) a 5,81 (T3) e da 0,98 (T0) a 0,93 (T3), rispettivamente. L’effetto dei fenomeni chimico-fisici avvenuti nel corso della frollatura è stato particolarmente evidenziato dalle analisi di texture sulla carne cotta: sono stati registrati valori della Forza di taglio (N) sul campione all’inizio dell’osservazione (T0) e a fine periodo (T3) pari a 158±15 e 85±25 N, rispettivamente, con una riduzione statisticamente significativa del 50% circa. I dati strumentali sono risultati ben correlati al significativo aumento della succulenza (da 2 a 5) e della facilità alla masticazione (da 3 a 5), osservati mediante l’analisi sensoriale. Anche la valutazione della cooking loss (a T0: 37% e a T45: 31%) ha mostrato un significativo miglioramento indotto dalla maturazione, alle condizioni sperimentali adottate. Tale risultato, in linea con i dati riportati da altri autori su carni bovine dry-aged, può essere verosimilmente attribuito al minore contenuto di umidità del muscolo, causato dalla prolungata evaporazione e dimostrato dalla marcata riduzione della aw. In conclusione i risultati ottenuti dalle analisi chimico-fisiche hanno dimostrato un evidente effetto positivo delle condizioni di frollatura sulla tenerezza e succulenza della carne, mentre quelle microbiologiche confermano che il prolungamento dei tempi di frollatura, sia pure in condizioni controllate, determina un marcato incremento della carica di microorganismi con un potenziale impatto sulla shelf-life del prodotto.