Esemplari di Engraulis encrasicolus prelevati direttamente allo sbarco sono stati suddivisi in cinque gruppi secondo il seguente protocollo sperimentale: un gruppo controllo, due gruppi tenuti alla temperatura di +4°C per 72 ore, di cui uno ricoperto di ghiaccio, e i rimanenti due gruppi conservati anch’essi a +4°C per un periodo complessivo di 72 ore intervallato, dopo 24 ore di stoccaggio, da un periodo di 3 ore in cui i campioni venivano sottoposti ad abuso termico alle temperature di +15°C e +25°C. I campioni sono stati sottoposti alle seguenti analisi: esame sensoriale secondo due metodi (Regolamento 2406/96/CE e “Quality Index Method”), analisi microbiologiche (carica mesofila totale; carica psicrotrofa totale; Pseudomonas spp.; batteri solfito-riduttori; Enterobacteriaceae; Vibrionaceae; batteri lattici; lieviti) e analisi chimico-fisiche (pH, aw). Come indicatori di freschezza sono stati inoltre valutati i contenuti di amine biogene nel prodotto fresco e diversamente stoccato. I risultati ottenuti mostrano come le diverse condizioni di stoccaggio, anche quelle di abuso termico, non influenzano in maniera significativa le caratteristiche di freschezza del prodotto, anche se la conservazione sotto ghiaccio rappresenta la condizione più favorevole.
Modificazioni microbiche, chimiche e sensoriali di Engraulis encrasicolus in condizioni di refrigerazione, sottoghiaccio e di abuso termico
VISCIANO, Pierina;SCHIRONE, MARIA;MARTUSCELLI, MARIA;
2006-01-01
Abstract
Esemplari di Engraulis encrasicolus prelevati direttamente allo sbarco sono stati suddivisi in cinque gruppi secondo il seguente protocollo sperimentale: un gruppo controllo, due gruppi tenuti alla temperatura di +4°C per 72 ore, di cui uno ricoperto di ghiaccio, e i rimanenti due gruppi conservati anch’essi a +4°C per un periodo complessivo di 72 ore intervallato, dopo 24 ore di stoccaggio, da un periodo di 3 ore in cui i campioni venivano sottoposti ad abuso termico alle temperature di +15°C e +25°C. I campioni sono stati sottoposti alle seguenti analisi: esame sensoriale secondo due metodi (Regolamento 2406/96/CE e “Quality Index Method”), analisi microbiologiche (carica mesofila totale; carica psicrotrofa totale; Pseudomonas spp.; batteri solfito-riduttori; Enterobacteriaceae; Vibrionaceae; batteri lattici; lieviti) e analisi chimico-fisiche (pH, aw). Come indicatori di freschezza sono stati inoltre valutati i contenuti di amine biogene nel prodotto fresco e diversamente stoccato. I risultati ottenuti mostrano come le diverse condizioni di stoccaggio, anche quelle di abuso termico, non influenzano in maniera significativa le caratteristiche di freschezza del prodotto, anche se la conservazione sotto ghiaccio rappresenta la condizione più favorevole.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
