Applicazione di idrolati di Origanum vulgare subsp. hirtum e Thymbra capitata (L.) Cav. per il controllo di Listeria monocytogenes nel lavaggio della rucola (Eruca sativa).

Listeria monocytogenes è l’agente eziologico della listeriosi, un’infezione veicolata da prodotti alimentari. Sempre più spesso, tra i prodotti coinvolti vi sono alimenti di origine vegetale, tra cui i prodotti ortofrutticoli freschi e/o di quarta gamma, che non subiscono trattamenti volti alla riduzione della carica microbica, ad eccezione del lavaggio in acqua. L’aggiunta di idrolati (HY) alle acque di lavaggio rappresenta un’ipotesi meritevole di indagine, in relazione alla possibilità di ridurre il rischio di listeriosi. Pertanto, in questo studio è stata valutata la riduzione di L. monocytogenes ATCC 7644 inoculata su rucola (Eruca sativa) e successivamente sottoposta a dipping in una soluzione contenente 500 μl/ml di HY di Origanum vulgare subsp. hirtum (OHY) o Thymbra capitata L. Cav. (THY). Contestualmente, sono stati monitorati i parametri fisico-chimici (aw, colore Hunter L*a*b* e scala L*C*h*, pH) ed è stata determinata la percezione del prodotto da parte del consumatore, attraverso un test triangolare associato a un test di accettabilità complessiva. I risultati sono stati acquisiti immediatamente dopo il trattamento, dopo 24 e dopo 48 ore di stoccaggio del campione in refrigerazione (4°C). La valutazione del prodotto non confezionato mira a fornire informazioni sia sugli effetti di una potenziale applicazione durante il processo di produzione della quarta gamma, sia sull’eventuale efficacia in ambiente domestico. Il trattamento con 500 μl/ml di OHY o di THY ha determinato dopo 24 e 48 ore una significativa (p*<0.05) riduzione logaritmica della carica di L. monocytogenes ATCC 7644 (Fig. 1), raggiungendo dopo 24 ore riduzioni di carica pari a 0,93 e 1,19 Log UFC/g, rispettivamente. Il trattamento non ha determinato alcuna variazione nei valori di aw del prodotto, mentre il pH è diminuito subito dopo il trattamento, in particolar modo in presenza dell’OHY (Tab. 1). Sono state altresì identificate differenze nella definizione del colore, determinate da un leggero imbrunimento del campione trattato con gli HY (dati non mostrati). Relativamente al test triangolare, subito dopo il trattamento un numero significativo di panelisti è riuscito a identificare il campione trattato. Ciononostante, dalle 24 ore seguenti il dipping con gli HY non sono state rilevate differenze rispetto al controllo. I risultati di questo studio in-situ hanno evidenziato l’efficacia degli HY nel ridurre la carica di L. monocytogenes ATCC 7644 su rucola refrigerata non confezionata, come conseguenza dei composti bioattivi residui dalla distillazione degli oli essenziali corrispondenti (1). Inoltre, la minima variazione nelle caratteristiche fisico-chimiche della rucola, unitamente ai risultati del test sensoriale, lascia supporre la possibilità di impiegare gli HY nelle acque di lavaggio dei prodotti ortofrutticoli, senza incidere sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito.