La presente indagine mira a valutare il grado di igiene delle superfici a contatto con gli alimenti (FCS, Food Contact Surfaces) all’interno di diversi supermercati appartenenti a una catena della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) del centro Italia, anche alla luce del recente requisito normativo sulla “cultura della sicurezza alimentare” previsto dal Regolamento (UE) 382/2021, che richiede una sempre più stringente e approfondita formazione del personale nell’ambito delle procedure di autocontrollo. In totale sono stati campionati 59 punti vendita dislocati in 5 regioni italiane (Marche, Abruzzo, Umbria, Lazio e Molise) nel periodo 2015-2022. Per ogni punto vendita, visitato 2-3 volte l’anno, sono stati eseguiti dieci campionamenti su diverse superfici nei reparti macelleria, pescheria, ortofrutta e banco al taglio. Le analisi hanno riguardato la ricerca di microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) e la conta di indicatori di igiene, quali carica mesofila aerobia, coliformi totali, Escherichia coli beta-glucuronidasi positivi e stafilococchi coagulasi positivi. Nel periodo indagato, è stata rilevata eccezionalmente la presenza di L. monocytogenes e Salmonella spp./100 cm² rispettivamente su una parete della cella frigo del reparto ortofrutta e nella vasca del ghiaccio del reparto pescheria. La carica mesofila aerobia variava da un minimo di <1 a un massimo di 2600 UFC/cm², valore osservato su una parete della cella frigo nel reparto ortofrutta. Tra le altre superfici esaminate, i valori più elevati sono stati riscontrati sul tagliere in teflon nel reparto macelleria (2160 UFC/cm²), la vasca del ghiaccio nel reparto pescheria (1900 UFC/cm²) e il tritacarne e l’affettatrice nel reparto macelleria, con una carica di 1600 e 1300 UFC/cm², rispettivamente. Valori massimi di 48, 8 e 2 UFC/cm² sono stati osservati per coliformi, E. coli beta-glucuronidasi positivi e stafilococchi coagulasi positivi, rispettivamente. Nel complesso, i risultati delle analisi sulle superfici depongono a favore di una corretta applicazione delle procedure di sanificazione nei supermercati oggetto di indagine. Tuttavia, è stata evidenziata un’ampia variabilità del dato analitico tra i punti vendita, che potrebbe essere attribuibile a un diverso grado di consapevolezza e adesione alle pratiche igieniche da parte dei singoli gestori. Attualmente, non esistono criteri microbiologici per le FCS, benché diverse linee guida, tra cui quelle per l’applicazione del Regolamento (CE) 2073/2005, raccomandino il campionamento di queste superfici in diverse tipologie di aziende. Diversi organismi tra cui il Public Health Laboratory Service del Regno Unito hanno suggerito un limite di accettabilità di 1000 UFC/cm² per le FCS, mentre altri criteri specifici sono contenuti nelle linee guida delle catene della GDO. In caso di superamento di tali criteri nei punti vendita esaminati, si rende necessario implementare le procedure igienico-sanitarie al fine di garantire la commercializzazione di prodotti sicuri e di qualità.
Valutazioni microbiologiche sulle superfici in vari supermercati della grande distribuzione organizzata del centro Italia
Visciano Pierina
;Schirone Maria;Paparella Antonello
2022-01-01
Abstract
La presente indagine mira a valutare il grado di igiene delle superfici a contatto con gli alimenti (FCS, Food Contact Surfaces) all’interno di diversi supermercati appartenenti a una catena della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) del centro Italia, anche alla luce del recente requisito normativo sulla “cultura della sicurezza alimentare” previsto dal Regolamento (UE) 382/2021, che richiede una sempre più stringente e approfondita formazione del personale nell’ambito delle procedure di autocontrollo. In totale sono stati campionati 59 punti vendita dislocati in 5 regioni italiane (Marche, Abruzzo, Umbria, Lazio e Molise) nel periodo 2015-2022. Per ogni punto vendita, visitato 2-3 volte l’anno, sono stati eseguiti dieci campionamenti su diverse superfici nei reparti macelleria, pescheria, ortofrutta e banco al taglio. Le analisi hanno riguardato la ricerca di microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) e la conta di indicatori di igiene, quali carica mesofila aerobia, coliformi totali, Escherichia coli beta-glucuronidasi positivi e stafilococchi coagulasi positivi. Nel periodo indagato, è stata rilevata eccezionalmente la presenza di L. monocytogenes e Salmonella spp./100 cm² rispettivamente su una parete della cella frigo del reparto ortofrutta e nella vasca del ghiaccio del reparto pescheria. La carica mesofila aerobia variava da un minimo di <1 a un massimo di 2600 UFC/cm², valore osservato su una parete della cella frigo nel reparto ortofrutta. Tra le altre superfici esaminate, i valori più elevati sono stati riscontrati sul tagliere in teflon nel reparto macelleria (2160 UFC/cm²), la vasca del ghiaccio nel reparto pescheria (1900 UFC/cm²) e il tritacarne e l’affettatrice nel reparto macelleria, con una carica di 1600 e 1300 UFC/cm², rispettivamente. Valori massimi di 48, 8 e 2 UFC/cm² sono stati osservati per coliformi, E. coli beta-glucuronidasi positivi e stafilococchi coagulasi positivi, rispettivamente. Nel complesso, i risultati delle analisi sulle superfici depongono a favore di una corretta applicazione delle procedure di sanificazione nei supermercati oggetto di indagine. Tuttavia, è stata evidenziata un’ampia variabilità del dato analitico tra i punti vendita, che potrebbe essere attribuibile a un diverso grado di consapevolezza e adesione alle pratiche igieniche da parte dei singoli gestori. Attualmente, non esistono criteri microbiologici per le FCS, benché diverse linee guida, tra cui quelle per l’applicazione del Regolamento (CE) 2073/2005, raccomandino il campionamento di queste superfici in diverse tipologie di aziende. Diversi organismi tra cui il Public Health Laboratory Service del Regno Unito hanno suggerito un limite di accettabilità di 1000 UFC/cm² per le FCS, mentre altri criteri specifici sono contenuti nelle linee guida delle catene della GDO. In caso di superamento di tali criteri nei punti vendita esaminati, si rende necessario implementare le procedure igienico-sanitarie al fine di garantire la commercializzazione di prodotti sicuri e di qualità.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
