Ai sensi del Regolamento CE N. 2073/2005 sui criteri microbiologici, modificato dal Regolamento CE N. 1441/2007, le carcasse di diverse specie animali devono essere analizzate per il conteggio di mesofili aerobi ed Enterobacteriaceae, al fine di valutare il grado di igiene del processo di macellazione. In particolare, le carcasse devono essere campionate dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento, da 4 siti di prelievo per ogni carcassa, secondo la ISO 17604:2003, utilizzando un sistema a 3 classi (soddisfacente, accettabile e insoddisfacente) per l’interpretazione dei risultati. Oltre ai sopra citati gruppi microbici, è richiesta anche l’assenza di Salmonella spp. Nel presente studio i criteri di igiene di processo stabiliti per le carcasse bovine sono stati monitorati in un macello situato nella regione Marche nel corso dell’anno 2017. Conformemente al Regolamento, in ogni sessione di campionamento sono stati prelevati campioni da 5 differenti carcasse, in 4 diversi siti per ognuna di esse, tenendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto, e successivamente aggregati così da costituire un unico campione per carcassa. Pertanto un totale di 25 campioni, raccolti ad intervalli di circa 3 mesi (gennaio, aprile, giugno, settembre e dicembre), sono stati analizzati secondo i metodi di riferimento che corrispondono a ISO 4833:2003 e ISO 21528-2:2004 per mesofili aerobi ed Enterobacteriaceae, rispettivamente. Per valutare la presenza di Salmonella spp. è stata utilizzata la metodica EN/ISO 6579:2002. Tutte le analisi sono state eseguite in triplicato. E’ stata riscontrata una differenza statisticamente significativa (p<0,01) tra i campionamenti effettuati a gennaio e settembre sia per Enterobacteriaceae che per mesofili aerobi, così come tra aprile e settembre solo per Enterobacteriaceae. La carica mesofila aerobia variava tra 5 e 380 UFC/cm2 con valori più elevati a giugno e settembre, mentre i risultati relative alle Enterobacteriaceae erano sempre inferiori al limite di rilevazione del metodo di 10 UFC/cm2, tranne che negli stessi mesi nei quali i valori erano compresi tra 1 e 27 UFC/cm2. Salmonella spp. era assente nell’area esaminata in tutti i campioni analizzati. Tutti i risultati ottenuti erano inferiori al valore minimo stabilito dalla normativa comunitaria e pertanto ritenuti soddisfacenti. In ogni caso, come ampiamente documentato dalla letteratura scientifica, i dati relativi ai criteri di igiene di processo indicano soltanto un andamento generale del processo di macellazione ma non sono correlabili alla prevalenza di microrganismi patogeni nelle carni.
Valutazione della conformità ai criteri di igiene di processo di carcasse bovine in un macello della regione Marche
Paparella A.;Visciano P.;Schirone M.
2018-01-01
Abstract
Ai sensi del Regolamento CE N. 2073/2005 sui criteri microbiologici, modificato dal Regolamento CE N. 1441/2007, le carcasse di diverse specie animali devono essere analizzate per il conteggio di mesofili aerobi ed Enterobacteriaceae, al fine di valutare il grado di igiene del processo di macellazione. In particolare, le carcasse devono essere campionate dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento, da 4 siti di prelievo per ogni carcassa, secondo la ISO 17604:2003, utilizzando un sistema a 3 classi (soddisfacente, accettabile e insoddisfacente) per l’interpretazione dei risultati. Oltre ai sopra citati gruppi microbici, è richiesta anche l’assenza di Salmonella spp. Nel presente studio i criteri di igiene di processo stabiliti per le carcasse bovine sono stati monitorati in un macello situato nella regione Marche nel corso dell’anno 2017. Conformemente al Regolamento, in ogni sessione di campionamento sono stati prelevati campioni da 5 differenti carcasse, in 4 diversi siti per ognuna di esse, tenendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto, e successivamente aggregati così da costituire un unico campione per carcassa. Pertanto un totale di 25 campioni, raccolti ad intervalli di circa 3 mesi (gennaio, aprile, giugno, settembre e dicembre), sono stati analizzati secondo i metodi di riferimento che corrispondono a ISO 4833:2003 e ISO 21528-2:2004 per mesofili aerobi ed Enterobacteriaceae, rispettivamente. Per valutare la presenza di Salmonella spp. è stata utilizzata la metodica EN/ISO 6579:2002. Tutte le analisi sono state eseguite in triplicato. E’ stata riscontrata una differenza statisticamente significativa (p<0,01) tra i campionamenti effettuati a gennaio e settembre sia per Enterobacteriaceae che per mesofili aerobi, così come tra aprile e settembre solo per Enterobacteriaceae. La carica mesofila aerobia variava tra 5 e 380 UFC/cm2 con valori più elevati a giugno e settembre, mentre i risultati relative alle Enterobacteriaceae erano sempre inferiori al limite di rilevazione del metodo di 10 UFC/cm2, tranne che negli stessi mesi nei quali i valori erano compresi tra 1 e 27 UFC/cm2. Salmonella spp. era assente nell’area esaminata in tutti i campioni analizzati. Tutti i risultati ottenuti erano inferiori al valore minimo stabilito dalla normativa comunitaria e pertanto ritenuti soddisfacenti. In ogni caso, come ampiamente documentato dalla letteratura scientifica, i dati relativi ai criteri di igiene di processo indicano soltanto un andamento generale del processo di macellazione ma non sono correlabili alla prevalenza di microrganismi patogeni nelle carni.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
