Valutazione delle cariche microbiche su superfici a contatto con gli alimenti in macellerie abruzzesi dopo sanificazione

Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare le cariche microbiche di diverse superfici a contatto con gli alimenti presenti in 5 macellerie (nominate da A a E) situate nella regione Abruzzo. Il campionamento è stato eseguito immediatamente dopo le operazioni di pulizia e disinfezione per la ricerca di mesofili aerobi (MA), enterobatteri e Salmonella. Le superfici prese in considerazione sono state: affettatrice, sega a nastro, lama del coltello, piano di lavoro in teflon per carne e ossa, corpo del tritacarne, superficie interna della macchina per hamburger, vassoio per carne macinata, ganci in acciaio e maniglia della cella refrigerata. Il campionamento delle superfici è stato effettuato con tamponi con punta in cotone inumiditi in 10 mL di soluzione fisiologica sterile (SRK, Copan Italia, Brescia), strisciati sulla superficie da campionare previa delimitazione di un’area variabile da 20 a 100 cm2 mediante mascherine sterili in polipropilene. I tamponi sono stati stemperati in 10 mL di soluzione salina contenente 0,1% di peptone (p/v), trasferiti in laboratorio a 4°C e analizzati entro 1 ora. Tutte le analisi sono state condotte in triplicato. Tra le superfici esaminate nelle 5 macellerie oggetto dell’indagine, considerate singolarmente, non è stata osservata alcuna differenza statisticamente significativa (p>0,05), mentre è stata osservata una differenza statisticamente significativa (p<0,05) tra le macellerie B e D valutando tutte le superfici complessivamente. In relazione alla carica dei MA, le superfici venivano classificate in 3 categorie: i) conforme, se i risultati erano compresi tra inferiori al limite di rilevazione del metodo e 29 UFC/cm2; ii) migliorabile, se compresi tra 30 e 99 UFC/cm2; non conforme qualora pari o superiori a 100 UFC/cm2. I risultati di MA hanno evidenziato che le superfici maggiormente contaminate erano la sega a nastro, la superficie interna della macchina per hamburger e il corpo del tritacarne con valori massimi di 350, 150 e 780 UFC/cm2, rispettivamente. Si può ipotizzare che tali risultati siano dovuti alla difficoltà di eseguire una corretta sanificazione per alcune superfici o alla necessità di smontare per la pulizia le macchine composte da più componenti, come il tritacarne. Riguardo alle superfici facili da pulire, quali affettatrice e lama del coltello, cariche relativamente alte di MA erano presumibilmente dovute al loro continuo utilizzo giornaliero. Enterobatteri e Salmonella sono risultati inferiori a 10 UFC/cm2 e inferiori al limite di rilevazione di 1 UFC/cm2, rispettivamente. Sebbene non siano stati ancora stabiliti limiti normativi per le superfici a contatto con gli alimenti, è auspicabile la definizione di valori di riferimento al fine di monitorare le procedure di sanificazione. Sulla base dei risultati ottenuti, valori inferiori a 29 e 10 UFC/cm2 per MA ed enterobatteri, rispettivamente, possono essere suggeriti come possibili criteri da adottare per le industrie alimentari nel settore delle carni.