La produzione lattiero-casearia italiana vanta un’ampia varietà di prodotti freschi e stagionati, la cui sicurezza igienico-sanitaria può essere compromessa sia dal microbiota del latte crudo che dai microorganismi derivanti da ambiente, attrezzature e personale. Nel presente studio sono stati analizzati prodotti lattiero-caseari ottenuti da un caseificio della regione Marche, per la determinazione di coliformi termotolleranti a 44°C (NF V 08-060:1996), coliformi totali a 37°C (ISO 4832:2006), Escherichia coli (ISO 16649-2:2001), Enterobacteriaceae (ISO 21528-2:2017), lieviti totali (ISO 21527-1:2008), Pseudomonas spp. (ISO/TS 11059:2009), Pseudomonas fluorescens (Pseudomonas Agar Base), stafilococchi coagulasi positivi (UNI EN ISO 6888-2:2004), Listeria monocytogenes (UNI EN ISO 11290-1:2017) e Salmonella spp. (UNI EN ISO 6579-1:2017). Sono stati analizzati 128 campioni così ripartiti: mozzarella (n=40), ricotta (26), panna (19), burrata (14), scamorza (7), caciotta (6), mozzarella per pizzeria (6), stracciatella (3), giuncata (3), pecorino (2), stracchino (1) e mascarpone (1). Il numero più elevato di campioni di mozzarella saggiati era dovuto al recente riscontro di pigmentazione blu in campioni di mozzarella prodotti nello stabilimento. Cariche microbiche relativamente elevate di coliformi totali, Enterobacteriaceae e lieviti sono state rilevate in 3 campioni di caciotta (C1 9,0x10, 1,4x102 e 7,2x102 ufc/g; C2 2,0x10, 1,7x102 e 9,1x102 ufc/g; C3 1,7x102, 2,3x102 e 7,0x102 ufc/g, rispettivamente) e un pecorino (5,5x102, 6,4x102 e 1,1x103 ufc/g, rispettivamente), Enterobacteriaceae e lieviti in un campione di caciotta (8x10 e 1,9x102 ufc/g, rispettivamente), coliformi ed Enterobacteriaceae in un campione di mozzarella per pizzeria (10 ufc/g per entrambi) e solo Enterobacteriaceae in un campione di burrata e uno di ricotta (10 ufc/g per entrambi). La presenza solo di lieviti è stata riscontrata in un campione di mozzarella (3,0x10 ufc/g), 2 di ricotta (3,0x10 e 9,0x10 ufc/g) e 2 di scamorza (4,0x10 e 4,5x102 ufc/g), mentre Pseudomonas spp. in 2 campioni di ricotta con valori di 1,0x102 e 1,1x103 ufc/g. Un numero significativo di colonie cresciute su Pseudomonas Agar Base è stato saggiato su due terreni (Potato Dextrose Agar e Agar Mascarpone) per la valutazione della produzione di pigmento blu, ma tutti gli isolati hanno dato risultato negativo, confermato anche dall’assenza di pigmentazione o decolorazione all’esame sensoriale. I valori contenuti di cariche microbiche nella maggior parte dei campioni e l’assenza di microrganismi patogeni nella totalità degli stessi depongono a favore di un quadro igienico-sanitario complessivamente favorevole. E’ stata inoltre evidenziata la conformità ai criteri microbiologici riportati nel Regolamento (CE) N. 2073/2005 e successive modifiche, sia di sicurezza alimentare (L. monocytogenes) che di igiene di processo (E. coli e stafilococchi coagulasi positivi). La distribuzione (1,6%) di Pseudomonas spp. nei campioni esaminati è un fenomeno ben noto nel settore lattiero-caseario, meritevole di attenzione per il possibile impatto di questi microorganismi sull’accettabilità dei prodotti durante la fase di distribuzione e consumo. Inoltre, essi risultano di difficile eradicazione dall’ambiente di produzione, per le scarse esigenze nutritive e la notevole capacità di adattamento.
Qualità microbiologica di prodotti lattiero-caseari in un caseificio marchigiano
Antonello Paparella;Maria Schirone;Pierina Visciano
2019-01-01
Abstract
La produzione lattiero-casearia italiana vanta un’ampia varietà di prodotti freschi e stagionati, la cui sicurezza igienico-sanitaria può essere compromessa sia dal microbiota del latte crudo che dai microorganismi derivanti da ambiente, attrezzature e personale. Nel presente studio sono stati analizzati prodotti lattiero-caseari ottenuti da un caseificio della regione Marche, per la determinazione di coliformi termotolleranti a 44°C (NF V 08-060:1996), coliformi totali a 37°C (ISO 4832:2006), Escherichia coli (ISO 16649-2:2001), Enterobacteriaceae (ISO 21528-2:2017), lieviti totali (ISO 21527-1:2008), Pseudomonas spp. (ISO/TS 11059:2009), Pseudomonas fluorescens (Pseudomonas Agar Base), stafilococchi coagulasi positivi (UNI EN ISO 6888-2:2004), Listeria monocytogenes (UNI EN ISO 11290-1:2017) e Salmonella spp. (UNI EN ISO 6579-1:2017). Sono stati analizzati 128 campioni così ripartiti: mozzarella (n=40), ricotta (26), panna (19), burrata (14), scamorza (7), caciotta (6), mozzarella per pizzeria (6), stracciatella (3), giuncata (3), pecorino (2), stracchino (1) e mascarpone (1). Il numero più elevato di campioni di mozzarella saggiati era dovuto al recente riscontro di pigmentazione blu in campioni di mozzarella prodotti nello stabilimento. Cariche microbiche relativamente elevate di coliformi totali, Enterobacteriaceae e lieviti sono state rilevate in 3 campioni di caciotta (C1 9,0x10, 1,4x102 e 7,2x102 ufc/g; C2 2,0x10, 1,7x102 e 9,1x102 ufc/g; C3 1,7x102, 2,3x102 e 7,0x102 ufc/g, rispettivamente) e un pecorino (5,5x102, 6,4x102 e 1,1x103 ufc/g, rispettivamente), Enterobacteriaceae e lieviti in un campione di caciotta (8x10 e 1,9x102 ufc/g, rispettivamente), coliformi ed Enterobacteriaceae in un campione di mozzarella per pizzeria (10 ufc/g per entrambi) e solo Enterobacteriaceae in un campione di burrata e uno di ricotta (10 ufc/g per entrambi). La presenza solo di lieviti è stata riscontrata in un campione di mozzarella (3,0x10 ufc/g), 2 di ricotta (3,0x10 e 9,0x10 ufc/g) e 2 di scamorza (4,0x10 e 4,5x102 ufc/g), mentre Pseudomonas spp. in 2 campioni di ricotta con valori di 1,0x102 e 1,1x103 ufc/g. Un numero significativo di colonie cresciute su Pseudomonas Agar Base è stato saggiato su due terreni (Potato Dextrose Agar e Agar Mascarpone) per la valutazione della produzione di pigmento blu, ma tutti gli isolati hanno dato risultato negativo, confermato anche dall’assenza di pigmentazione o decolorazione all’esame sensoriale. I valori contenuti di cariche microbiche nella maggior parte dei campioni e l’assenza di microrganismi patogeni nella totalità degli stessi depongono a favore di un quadro igienico-sanitario complessivamente favorevole. E’ stata inoltre evidenziata la conformità ai criteri microbiologici riportati nel Regolamento (CE) N. 2073/2005 e successive modifiche, sia di sicurezza alimentare (L. monocytogenes) che di igiene di processo (E. coli e stafilococchi coagulasi positivi). La distribuzione (1,6%) di Pseudomonas spp. nei campioni esaminati è un fenomeno ben noto nel settore lattiero-caseario, meritevole di attenzione per il possibile impatto di questi microorganismi sull’accettabilità dei prodotti durante la fase di distribuzione e consumo. Inoltre, essi risultano di difficile eradicazione dall’ambiente di produzione, per le scarse esigenze nutritive e la notevole capacità di adattamento.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
