Pasta di grano duro “Senatore Cappelli”: un caso di sostenibilità sociale.

I cambiamenti socio-economici degli ultimi anni hanno reso i consumatori più consapevoli e responsabili, spingendo le aziende agroalimentari ad adottare strategie ispirate alla sostenibilità e alla responsabilità sociale (1) . La pasta di semola di grano antico viene considerata «migliore» da parte dei consumatori, benché abbia caratteristiche e proprietà paragonabili a quelle della pasta di semola classica (3) . I consumatori attribuiscono grande importanza all'origine e al tipo di materia prima utilizzata nella produzione della pasta, riconoscendo un elevato valore economico alla pasta prodotta con varietà antiche di grano (2) . La pasta Futuro è pasta secca prodotta in un pastificio i cui dipendenti sono giovani detenuti del Carcere minorile di Casal del Marmo di Roma. Il presente studio ha messo a confronto la qualità di due tipologie di campioni: a) pasta secca Futuro, prodotta con grano antico Senatore Cappelli; b) pasta secca Futuro con varietà più recente (Catone). La qualità della pasta cotta è stata valutata da un gruppo di tre assaggiatori esperti, su tre fattori descrittivi (collosità, nervo e ammassamento) con cui è stato ottenuto il giudizio complessivo (Global Judgment, GJ), dalla media aritmetica (espressa con valore da 0 a 100). Inoltre, è stato condotto un test al consumo delle due tipologie di pasta; un gruppo di 50 assaggiatori non addestrati, utilizzando una scala edonistica a 9 punti (1- Estremamente sgradevole; 9-Esremamente gradevole) ha valutato quattro descrittori: apparenza, odore, gusto, consistenza. Infine, interviste di profondità sono state svolte mediante questionario strutturato per conoscere motivazioni e scelte decisionali nell’acquisto di pasta di grani antichi. Dai risultati ottenuti, il GJ è risultato similare per pasta con Senatore Cappelli e pasta con Catone (56.7 ±0.1 e 53.3 ±0.1, rispettivamente). Al contrario, i risultati del consumer test hanno evidenziato generalmente variabilità nelle risposte, ma con maggiore preferenza per il gusto della pasta di Senatore Cappelli. L'indagine condotta ha infine dimostrato che la sostenibilità sociale (impiego dei giovani detenuti) incide fortemente sulla decisione all’acquisto, rispetto ad altri parametri considerati. I risultati dello studio permettono di valorizzare tali aspetti, pensando a nuovi claim, con un approccio market-driven.