Valutazioni sull’attività antiossidante in prodotti tipici della tradizione abruzzese

Alcuni prodotti tipici della tradizione abruzzese, vino cotto, olio vergine, vino Montepulciano d’Abruzzo, e alimenti carnei, sono stati oggetto di studio presso il nostro Dipartimento, al fine di caratterizzarne l’attività antiossidante. I composti antiossidanti, e gli alimenti che li contengono, possono esercitare una azione benefica sulla salute umana, contribuendo alla prevenzione di importanti patologie degenerative come alcuni tumori, malattie vascolari, e l’ipertensione. Tra questi composti, alcune classi, come gli acidi fenolici, i polifenoli, tocoferoli, i prodotti della reazione di Maillard (MRPs), rivestono particolare importanza. Gli antiossidanti naturali possono anche prevenire, attraverso diversi meccanismi, il deterioramento ossidativo. Le degradazioni ossidative sono tra le maggiori cause del deterioramento degli alimenti e, oltre a ridurne la shelf-life e l’accettabilità, sono anche possibili responsabili sia della produzione di sostanze tossiche che della diminuzione del potere nutrizionale.Il molteplice interesse nell’uso degli antiossidanti naturali, sia come stabilizzanti degli alimenti che come integratori della dieta, ha portato allo sviluppo di diversi metodi per la valutazione della attività antiossidante. In questa comunicazione saranno esposti i risultati sperimentali ottenuti in studi condotti su vino cotto, olio vergine di oliva, vino Montepulciano d’Abruzzo, e alimenti carnei. L’attività antiossidante è stata misurata con il metodo del DPPH, valutando quindi la ‘radical scavenging activity’ (RSA) dei campioni. La stabilità di oli e carni è stata testata misurando la formazione di prodotti dell’ossidazione lipidica. Oltre a questo metodo sono state condotte prove mediante tecniche elettrochimiche, voltammetria ciclica, voltammetria idrodinamica, voltammetria differenziale a scansione. I campioni sono stati caratterizzati in relazione al loro contenuto in polifenoli totali e nei singoli polifenoli mediante HPLC (olio e vino), in relazione al contenuto in polifenoli totali e MRPs (vino cotto) ed in relazione al contenuto di acidi grassi insaturi (prodotti carnei).[...]