Il testo che presentiamo è nato dalla necessità di disporre di uno strumento didattico agile semplice e conciso, ma scientificamente rigoroso e aggiornato, per lo studio a livello universitario della qualità nutrizionale e delle proprietà salutistiche dell’olio vergine d’oliva, attraverso l’esame critico dei principali elementi della filiera olivicolo-olearia e delle caratteristiche molecolari, chimico-analitiche e sensoriali del prodotto di qualità.Il percorso di base per la definizione della qualità nutrizionale potrebbe essere utilizzato anche per corsi pre- e para-universitari, indirizzati alla conoscenza delle caratteristiche sensoriali, gastronomiche, dietetiche e salutistiche dell’olio d’oliva, oggetto di crescente interesse culturale e di approfondita attenzione per la salute e la prevenzione delle malattie.Infatti anche l’olio, come il vino, sta vivendo una stagione di fioritura culturale, accompagnata da profonde modificazioni qualitative e quantitative della filiera di produzione e del mercato. Per entrambi i prodotti, di antica tradizione mediterranea, lo sviluppo culturale e materiale è stato innescato dalla scoperta o dalla rivalutazione delle caratteristiche gastronomiche e delle proprietà salutistiche. Mentre per il vino la scoperta del “paradosso francese” ha segnato una brusca svolta, che dalla proscrizione socio-sanitaria lo ha condotto al fronte della ricerca nutrizionistica e della prevenzione medica, il percorso culturale dell’olio è stato più lungo, più lento ed altalenante, ma ininterrotto da oltre mezzo secolo.A rallentare e contrastare la cultura dell’olio e la diffusione del prodotto di qualità concorrono diversi fattori. Anzitutto la promozione di mercato, pur riconoscendone ed anzi declamandone i benefici salutistici, si è finora affidata sopratutto all’illustrazione dei requisiti di genuinità (che dovrebbero essere garantiti per legge), delle qualità gastronomiche e sensoriali, delle caratteristiche di origine tipicità e tradizione. Generalmente non vengono indicate o evidenziate, invece, componenti e caratteristiche fondamentali per la nutrizione e la salute (valori nutrizionali, acidi grassi, vitamine, polifenoli). Talvolta il messaggio promozionale suggerisce, implicitamente o esplicitamente, di usare l’olio d’oliva solo per condire a freddo: messaggio non favorevole per il produttore di solo olio extravergine di qualità; ma sopratutto pericoloso e fuorviante per il consumatore, che viene orientato ad utilizzare, per cucinare, olii raffinati, olii di semi e/o grassi animali.Si aggiunga una legislazione opaca : che mantiene la denominazione di “olio d’oliva” per l’olio lampante rettificato e addizionato di olio vergine; che non prescrive di indicare in etichetta i risultati delle analisi chimiche e sensoriali, che qualificano l’extravergine; né i dati che informano sulla “freschezza” del prodotto (data di produzione e/o di confezionamento, contenuto di composti fenolici), di fondamentale importanza per la qualità organolettica, nutrizionale e salutistica dell’olio. Inoltre, sopratutto in Italia, disciplinari DOP spesso rigidi e talvolta incongrui -da un lato-, dispersione della produzione in miriadi di piccolissime aziende -dall’altro lato-, impediscono o fortemente rallentano la modernizzazione degli oliveti, l’abbattimento dei costi di produzione attraverso la meccanizzazione, l’accesso a rapide e moderne procedure di trasformazione. Col deprecabile risultato di mancare l’incontro col mercato, che richiede consistenti quote di prodotto di elevata ed omogenea qualità.Situazione tanto più deprecabile, se si considera che sopratutto nell’ultimo decennio la domanda internazionale di olio d’oliva di elevata qualità è notevolmente aumentata, trainata dalla diffusione della dieta mediterranea e dall[...]

Origine del prodotto di qualità. Dalla pianta al frutto

MARONE, ELETTRA
2010-01-01

Abstract

Il testo che presentiamo è nato dalla necessità di disporre di uno strumento didattico agile semplice e conciso, ma scientificamente rigoroso e aggiornato, per lo studio a livello universitario della qualità nutrizionale e delle proprietà salutistiche dell’olio vergine d’oliva, attraverso l’esame critico dei principali elementi della filiera olivicolo-olearia e delle caratteristiche molecolari, chimico-analitiche e sensoriali del prodotto di qualità.Il percorso di base per la definizione della qualità nutrizionale potrebbe essere utilizzato anche per corsi pre- e para-universitari, indirizzati alla conoscenza delle caratteristiche sensoriali, gastronomiche, dietetiche e salutistiche dell’olio d’oliva, oggetto di crescente interesse culturale e di approfondita attenzione per la salute e la prevenzione delle malattie.Infatti anche l’olio, come il vino, sta vivendo una stagione di fioritura culturale, accompagnata da profonde modificazioni qualitative e quantitative della filiera di produzione e del mercato. Per entrambi i prodotti, di antica tradizione mediterranea, lo sviluppo culturale e materiale è stato innescato dalla scoperta o dalla rivalutazione delle caratteristiche gastronomiche e delle proprietà salutistiche. Mentre per il vino la scoperta del “paradosso francese” ha segnato una brusca svolta, che dalla proscrizione socio-sanitaria lo ha condotto al fronte della ricerca nutrizionistica e della prevenzione medica, il percorso culturale dell’olio è stato più lungo, più lento ed altalenante, ma ininterrotto da oltre mezzo secolo.A rallentare e contrastare la cultura dell’olio e la diffusione del prodotto di qualità concorrono diversi fattori. Anzitutto la promozione di mercato, pur riconoscendone ed anzi declamandone i benefici salutistici, si è finora affidata sopratutto all’illustrazione dei requisiti di genuinità (che dovrebbero essere garantiti per legge), delle qualità gastronomiche e sensoriali, delle caratteristiche di origine tipicità e tradizione. Generalmente non vengono indicate o evidenziate, invece, componenti e caratteristiche fondamentali per la nutrizione e la salute (valori nutrizionali, acidi grassi, vitamine, polifenoli). Talvolta il messaggio promozionale suggerisce, implicitamente o esplicitamente, di usare l’olio d’oliva solo per condire a freddo: messaggio non favorevole per il produttore di solo olio extravergine di qualità; ma sopratutto pericoloso e fuorviante per il consumatore, che viene orientato ad utilizzare, per cucinare, olii raffinati, olii di semi e/o grassi animali.Si aggiunga una legislazione opaca : che mantiene la denominazione di “olio d’oliva” per l’olio lampante rettificato e addizionato di olio vergine; che non prescrive di indicare in etichetta i risultati delle analisi chimiche e sensoriali, che qualificano l’extravergine; né i dati che informano sulla “freschezza” del prodotto (data di produzione e/o di confezionamento, contenuto di composti fenolici), di fondamentale importanza per la qualità organolettica, nutrizionale e salutistica dell’olio. Inoltre, sopratutto in Italia, disciplinari DOP spesso rigidi e talvolta incongrui -da un lato-, dispersione della produzione in miriadi di piccolissime aziende -dall’altro lato-, impediscono o fortemente rallentano la modernizzazione degli oliveti, l’abbattimento dei costi di produzione attraverso la meccanizzazione, l’accesso a rapide e moderne procedure di trasformazione. Col deprecabile risultato di mancare l’incontro col mercato, che richiede consistenti quote di prodotto di elevata ed omogenea qualità.Situazione tanto più deprecabile, se si considera che sopratutto nell’ultimo decennio la domanda internazionale di olio d’oliva di elevata qualità è notevolmente aumentata, trainata dalla diffusione della dieta mediterranea e dall[...]
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11575/11733
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