INTERAZIONE TRA ZOLFO ELEMENTARE PRESENTE SULL’UVA E FORMAZIONE DI MOLECOLE SOLFORATE IN VINO TEROLDEGO ROTALIANO

La comparsa del difetto di riduzione nel mosto e nel vino in stoccaggio, o peggio in maturazione in bottiglia, è un argomento che coinvolge sia fattori viticoli che enologici.Lo scopo della ricerca è stato di investigare i fattori alla base della comparsa e persistenza di composti solforati volatili in vino Teroldego rotaliano.I risultati preliminari ottenuti dimostrano comunque che è possibile contenere la comparsa di molecole solforate negative, preservare la franchezza varietale del vino Teroldego e avere vini più puliti anche dopo un periodo di maturazione del vino in bottiglia controllando lo zolfo presente in vasca e scegliendo il lievito più opportuno. Quindi, se da un lato risulta importante ai fini qualitativi disporre di uva non compromessa da malattie fungine, dall’altro lato è necessario calibrare e modulare i protocolli di difesa anche sulla base dei residui che restano sull’uva e che hanno un forte impatto sul metabolismo dei lieviti in fase di fermentazione alcolica.Il lavoro di ricerca ha permesso così di dare qualche elemento in più per gestire in modo più razionale i vari fattori viticoli ed enologici che sono alla base della comparsa del problema della riduzione su vino Teroldego.Nei prossimi anni verranno valutati nuovi lieviti e si cercherà di comprendere meglio come gestire i fattori alla base della vinificazione del Teroldego al fine di amplificarne la tipicità e preservarla dalla vinificazione fino al momento del consumo.[...]